工人在水泥中添加糖的主要目的是为了改善水泥的工作性能和加工特性。白糖的添加可以延缓水泥的凝结和硬化过程，使得工人有更多的时间进行施工和整理。

延缓凝结反应：水泥的凝结是一个化学反应过程，当水与水泥粉混合时，水泥中的化合物会发生凝胶化反应。这个反应会导致水泥逐渐变硬并形成坚固的结构。添加糖能够在一定程度上延缓凝结反应的进行，使凝结反应的速度变慢。这样可以给施工人员更多的时间来操作和整理水泥，确保施工质量和效率。

控制水泥的凝结热：水泥的凝固过程伴随着放热反应，释放出大量的热量。如果凝固过程过快，会导致水泥过早变硬，从而影响施工质量。糖的添加可以控制凝结反应的速度，减缓凝固过程中的放热反应，防止过早的变硬。这样有助于减少温度过高引起的裂缝和变形，提高水泥的强度和稳定性。

改善流动性和可塑性：糖的添加可以改善水泥的流动性和可塑性，使水泥糊浆更易于操作和塑造。在施工过程中，水泥需要能够流动并填充到各个角落和空隙中。添加糖可以减少水泥糊浆的黏性，降低黏度，使其更易于流动和塑造。这样可以提高施工的灵活性和效果，减少施工过程中的问题。

需要注意的是，添加糖只能在一定程度上延缓水泥的凝结过程，并不能完全阻碍水泥的变硬。糖的作用是通过调节水泥的化学反应速率和热量释放来实现的。过量添加糖可能会导致水泥的强度和稳定性降低，影响施工质量。因此，添加糖的比例和方法需要根据具体的施工要求和水泥性能进行调整和控制。

总结来说，工人在水泥中加糖的目的是为了改善水泥的工作性能和加工特性。添加糖可以延缓水泥的凝结和硬化过程，给施工人员更多的时间进行操作和整理。糖的添加能够延缓凝结反应的进行，控制凝结热的释放，改善水泥的流动性和可塑性。但需要注意的是，糖的添加只能在一定程度上起到延缓作用，过量添加可能会影响水泥的强度和稳定性。因此，添加糖的比例和方法需要根据实际需求进行合理控制。